Découvrez l’importance de la température d’extraction dans la préparation d’un espresso et les différents paramètres à prendre en compte pour déterminer la température idéale selon vos goûts et votre machine à café.
Un peu d’histoire sur la température de l’espresso
Au-delà de la qualité des grains de café utilisés, la température d’extraction de l’eau joue un rôle essentiel dans la réalisation d’un espresso réussi. Jusqu’en 1947, la température de l’eau utilisée pour extraire l’espresso avait tendance à brûler les grains de café. Cela a changé lorsque Achille Gaggia a inventé son célèbre groupe levier et a déterminé de manière empirique une température d’extraction optimale de 90°C. L’INEI, l’Institut National Italien de l’Espresso, recommande une valeur comprise entre 86°C et 90°C. Le World Barista Championship (WBC) la fixe à 92,5°C, tandis que David Schomer du Espresso Vivace, qui a élevé le statut du café américain de l’Ouest, recommande 95°C. En somme, la température dépend d’autres paramètres.
Les paramètres qui influencent la température du café
Niveau de torréfaction
Au-delà de la taille de mouture communément utilisée, le niveau de torréfaction joue un rôle significatif dans le choix de la température d’extraction. Plus la torréfaction est foncée, plus la température d’extraction doit être faible pour éviter l’amertume et le goût de brûlé.
Quantité de café moulu
Moins connue mais tout aussi influente est la quantité de café introduite dans le filtre. Cependant, cette valeur peut être modulée au gré des envies. Passer de 14g à 21g augmente la dose de café de 50%, nécessitant donc une température d’extraction plus élevée.
Volume en tasse
Traditionnellement en France, un espresso fait environ 60 ml. En Italie, il est d’environ 25 ml ou même de 10-15 ml pour un ristretto. Ainsi, à températures équivalentes, une plus petite quantité d’eau entraîne moins de brûlure des grains de café. C’est pourquoi les machines françaises sont généralement réglées sur des températures moyennes inférieures à celles des machines italiennes.
Nos conseils pour une température de café idéale
Votre température d’extraction devrait idéalement se situer entre 86°C et 96°C. Si votre machine le permet, vous pouvez également ajuster votre température en fonction des paramètres précédents et surtout de vos préférences et de votre goût – éléments essentiels pour définir votre profil de café.
- Niveau de torréfaction : optez pour une température plus basse si la torréfaction est foncée, et inversement.
- Dosage du café : augmentez légèrement la température en fonction de l’augmentation de la dose de café.
- Volume d’eau : adaptez la température selon le volume d’eau utilisé pour votre espresso.
Comme nous l’avons vu, de nombreux paramètres influencent le choix de la température d’extraction. Le café latte est devenu une boisson incontournable dans les Coffee Shops pour une pause-café réussie et s’est imposé comme un grand classique indémodable dans le monde du café. Votre nouvelle machine à espresso pour débutant, la KRUPS Essential YY3957FD, vient d’arriver et vous ne pouvez pas attendre pour préparer vos premiers espressos avec la température idéale !
