Déguster un bon café est un art qui se perfectionne avec le temps et l’expérience. Chaque étape de la préparation est cruciale pour obtenir une tasse savoureuse et équilibrée, notamment lorsqu’il s’agit de la durée d’extraction de l’espresso. Dans cet article, nous nous intéresserons aux différentes phases d’extraction de l’espresso et au temps idéal pour les réaliser.
Les quatre étapes de l’extraction du café
Selon Charlotte Malaval, championne française de barista en 2015, il existe quatre étapes clés dans l’extraction d’un espresso : la concentration aromatique, l’acidité, la douceur et l’amertume. Découvrons ensemble ce que chacune d’elles apporte à votre tasse de café :
- La concentration aromatique : Durant cette première phase, les arômes du café sont libérés dans l’eau. Cela se produit généralement au début de l’extraction (entre 0 et 10 secondes).
- L’acidité : Entre 10 et 20 secondes, on développe l’acidité, les aspects fruités et floraux du café. Cette étape fait ressortir le caractère frais et vif des grains de café.
- La douceur : De 20 à 28 secondes, on met en valeur la douceur et l’équilibre du café. La sucrosité naturelle des grains est ainsi révélée à travers leur traitement et la torréfaction.
- L’amertume : Si l’extraction dépasse 28 secondes, on obtient une amertume néfaste pour le goût du café. Les notes astringentes et désagréables prennent alors le dessus, rendant votre tasse moins plaisante à déguster.
Ainsi, pour obtenir un équilibre parfait entre ces différentes étapes et savourer un café riche en saveurs, il est essentiel de maîtriser le temps d’extraction.
Le temps d’extraction idéal pour un espresso parfait
Pour un espresso bien équilibré qui révèle toutes les saveurs du café, un temps d’extraction compris entre 23 et 28 secondes est nécessaire. Il est important de noter que chacune des trois premières étapes peut être individuellement moins agréable en bouche, mais lorsqu’elles sont combinées ensemble, elles contribuent à créer un profil aromatique harmonieux.
Cependant, il existe quelques variations en fonction de vos préférences personnelles et du type de machine que vous utilisez :
- La quantité de café : Généralement, on compte environ 7g de café moulu pour une extraction de 25ml.
- Le ratio café/ eau : Il est possible de jouer sur ce ratio pour ajuster le goût de votre expresso selon vos envies. Par exemple, un ratio traditionnel italien utilisera 9g de café pour 28g d’eau (ration 1 :3).
- La machine : Certaines machines proposent des paramètres pré-programmés pour l’extraction de l’espresso, permettant ainsi d’obtenir un résultat optimal quel que soit le type de café que vous utilisez.
Faut-il ajuster le temps d’extraction si l’on double la quantité de café ?
En doublant la quantité de café et d’eau utilisée pour l’extraction, il n’est pas nécessaire d’augmenter le temps d’extraction. En effet, un porte-filtre adapté à la réalisation d’un espresso double sera généralement plus large, ce qui permettra aux arômes de se développer de manière optimale sans rallonger la durée totale de l’extraction.
Notez cependant que les règles d’extraction peuvent être légèrement différentes entre une machine manuelle et une machine automatique. Là encore, tout dépendra du modèle de machine que vous possédez et de vos goûts personnels.
Moment idéal pour commencer votre calcul d’extraction
Quand vient le moment de mesurer le temps d’extraction de votre expresso, commencez à compter dès que vous appuyez sur le bouton de fonctionnement de votre machine à café. Ainsi, lorsque celle-ci affiche 30 secondes, vous pouvez considérer avoir obtenu une extraction de 25 secondes par exemple.
En somme, la maîtrise du temps d’extraction est essentielle pour obtenir une tasse d’espresso équilibrée et savoureuse. N’hésitez pas à expérimenter et ajuster selon vos préférences pour découvrir de nouvelles notes aromatiques !
